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Diététique : « Connaître les recettes d’un repas équilibré », par Jean François Zerbo

Connaissant la valeur nutritive des aliments, il travaille, tous les matins, sur la  composition des  régimes alimentaires spécifiques, recommandés  à  certains malades. Bien qu’ayant été admis  à la retraite depuis 2000, il a été réquisitionné par le CHU-YO et mis à la disposition de Néphrologie clinique et Hémodialyse. Il continue d’arpenter les couloirs  des services  pour voir    « ses » patients. Il est probablement le seul  diététicien de formation du Burkina. Lui, c’est M. Jean François Zerbo, dont également les cardiologues, les pneumologues, les hépato-gastrologues et les chirurgiens, sollicitent les services  pour une meilleure guérison  de leurs patients.  

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« Pour certaines pathologies, l’alimentation est presqu’aussi importante que le traitement médicamenteux », souligne Jean François Zerbo

Veiller à la bonne  alimentation des malades, et conseiller les bien-portants sur leur mode alimentaire, sont  du ressort  des  diététiciens. Parce que « toute médication repose sur un bon régime qui constitue le sous bassement du traitement »,  la présence d’un diététicien  est indispensable au sein de  toute  structure hospitalière. Pour certaines pathologies en effet,  l’alimentation est presqu’aussi importante que le traitement médicamenteux. C’est le cas des  diabétiques, des insuffisants rénaux, des patients souffrant d’hépatites, ou d’hypertension artérielle, etc. à qui  M. Zerbo, confectionne  des menus spécifiques.

Les malades  de la  néphrologie, ont le plus souvent besoin d’un régime hypo-protéique, (pauvre en protéine)  et  pauvre en sel (hypo sodé) si  le patient est hypertendu, et amaigrissant  au cas où il est obèse de surcroit. Pour les   diabétiques, c’est plutôt  un régime pauvre en hydrate de carbone qui est appliqué, c’est-à-dire pauvre en glucides qui sont contenus dans le sucre, miel, céréales, tubercules et fruits.

 Aussi, après  une intervention chirurgicale, et en vue d’accélérer le processus de reconstitution des muscles et de cicatrisation, « il faut un régime hyperprotéique, c’est à-dire riche en protéine, donc en  viande, poisson,  lait, haricot, poids de terre, lentille et arachide, etc. », suggère notre spécialiste.

Pour M. Zerbo, le plus difficile dans son travail, c’est l’insouciance de certaines personnes, qui pensent que « les questions de régime  alimentaire sont de la blague », s’offusque-t-il. Mais ils  l’apprennent souvent à leur dépend.   Comme cette femme obèse  qui n’a pas daigné considérer  le régime amaigrissant à elle  prescrit. C’est quand  son mal a  empiré, au point qu’elle ne pouvait marcher  qu’au moyen d’une canne, qu’elle s’est résolue à  revenir consulter  le diététicien.

Le spécialiste a conscience qu’il y a des efforts personnels que le malade doit fournir. Néanmoins, il en appelle à la vigilance et à la  rigueur des parents.  « Les malade ont  des envies, mais le diététicien  leur interdit certains aliments,  leur en impose d’autres, à moins qu’il  ne les autorise à manger une quantité précise. Mais comme ils sont entourés des  parents, parfois  leurs moindres désirs deviennent des ordres, et  ils en profitent », constate le diététicien.

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« Certains pensent que les questions de régime alimentaire sont de la blague, mais ils l’apprennent souvent à leur dépend », prévient le diététicien

Si les malades ont besoin d’un régime spécifique, les bien-portants, eux, doivent avoir  une alimentation équilibrée et variée, en se référant aux différentes sortes d’aliments classés en groupes suivants. D’abord, le groupe énergétique, constitué d’aliments calorifiques (céréales et tubercules, etc.), il  apporte  du « carburant » nécessaire  au  fonctionnement de l’organisme. Ensuite,  le groupe protecteur est composé  de  vitamines et sels minéraux qui sont contenus dans les fruits et  légumes. Enfin,  le groupe constructeur est  issu des  protéines d’origine végétale et animale Leurs sources sont : viande, poisson, lait, haricot, poids de terre, lentille et arachides, etc.

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« Notre pays est suffisamment riche en production alimentaire. Mais nous avons reçu une influence qui nous a amené à délaisser beaucoup de choses comme les feuilles, le soumbala, etc. », regrette le spécialiste

Les protéines d’origine animale, sont déficientes en certains acides aminés essentiels que l’on retrouve en quantité acceptable dans les protéines d’origine végétale. D’où la nécessité de combiner les deux sortes de protéine  pour que l’absorption soit à un niveau optimum. De l’avis du spécialiste,  l’alimentation du bien-portant, doit se faire de manière équilibrée. « Malheureusement, à Ouagadougou, certains consomment  excessivement  la  viande et la bière. Ils ne varient donc pas. Pourtant, il faut au moins avoir les trois groupes d’aliments dans son repas quotidien».  Et de regretter : « notre pays est suffisamment riche en production alimentaire. Mais nous avons reçu une influence qui nous a amené à délaisser beaucoup de choses comme les feuilles, le soumbala, etc. »  Se rappelle-t-il d’ailleurs bien  à propos: « petit, quand ma mère faisait du tô, elle l’assaisonnait avec  les feuilles d’aubergines africaines bouillies,  et  avec de la viande. Le tô fournit  les calories, les feuilles arrosées d’huile, les lipides, et la viande les protéines. C’est aussi simple que ça ».

Au regard de la contribution du diététicien à la prise en charge de certains types de patients, notre spécialiste plaide pour une formation des jeunes diététiciens  qui prendront la relève.

 

Parole du  spécialiste

  • Le rôle du diététicien dans un hôpital consiste  à recenser tous les régimes spéciaux au niveau de chaque service, de composer le menu, de le faire préparer par les cuisiniers. Ensuite  vérifier si  le cuisinier à respecter effectivement les dosages. Dans certains cas, le repas du patient est pesé avant qu’il ne passe à table. Le reste du repas (s’il y en a) est pesé en vue d’établir avec exactitude les quantités de glucide, lipide et protéine  ingérées  par le malade.
  • Quand vous mangez, l’organisme se comporte en comptable, il fait un bilan chaque matin et chaque soir, en quelque sorte un bilan  d’entrée et un bilan de sortie.  Il prend juste le nécessaire pour son fonctionnement. Les restes sont stockés, soit rejetés. Il y en est qui est gardé tel le sucre que l’organisme transforme en glycogène et stocke dans le foie, sous la peau, dans l’abdomen.  C’est pourquoi, il convient de  faire des efforts physiques pour brûler cette masse de graisse.
  • A noter que chez certaines personnes  les graisses se brûlent vite et parfois naturellement  contrairement à d’autres où elles sont stockées, ce qui contribue à les rendre  obeses.
  • Les nutritionnistes approfondissent l’étude des aliments, les diététiciens calculent avec la table de composition des aliments,  la valeur nutritive des aliments pour composer le menu.

 

Service communication